Muita gente se pergunta se azeitona verde e azeitona preta são a mesma coisa ou se há, de fato, diferenças entre elas. É apenas a cor, ou o sabor também muda? Elas são a mesma fruta ou não? Essas são dúvidas frequentes que as pessoas têm na hora de escolher a oliva, e saber a resposta delas é fundamental para acertar na cozinha.
As azeitonas verdes e as azeitonas pretas são frutos da mesma árvore, a oliveira. A principal diferença entre elas é a época da colheita. Enquanto as verdes são colhidas imaturas, as pretas passam por todo o processo de maturação. É este o fato que acarretará nas características particulares de cada uma, mas uma coisa é válida para qualquer variação de azeitona: elas só ficam boas para consumo depois de curtir, então caso você esbarre em uma oliveira por aí, nada de apanhar as olivas e comê-las in natura.
Isso ocorre porque azeitonas ao natural são muito amargas, e para serem apreciadas à mesa, elas passam por um processo de tratamento que reduz seu amargor. As verdes são cozidas e depois fermentam em salmoura entre 6 e 12 meses. Quanto mais tempo elas passam pela fermentação, menos amarga e mais saborosa fica. Já a azeitona preta, por ser um fruto maduro, precisa de menos tempo de salmoura, sendo curada por, no máximo, dois meses.
E o sabor, muda?
Sim, e a textura também. Mas há um fator mais importante para as variedades de sabor. Segundo a OLIVA – Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliva – são catalogados mais de 270 tipos de azeitonas, sendo cada espécie tem características próprias, que variam de acordo com a região do plantio e com o processo de maturação. Por isso é comum que azeitonas da mesma cor tenham sabores distintos. Você pode comprar dois potes verdes e um ser manzanilla e outro hojiblanca, por exemplo. Apesar da mesma cor, cada um terá suas particularidades quanto à textura e gosto.
No entanto, algumas características são comuns a todas as azeitonas verdes e todas as pretas. Independente da variação, as elas possuem um teor maior de óleo e tendem a ser mais amargas e consistentes. Isso ocorre porque o fruto não atinge seu grau máximo de maturação, e como passam mais tempo em salmoura, também ficam mais salgadas. Já as pretas, por serem colhidas maduras, possuem mais água, o que lhes conferem maior maciez. Apesar de seu sabor marcante, são mais adocicadas –característica adquirida por ficar mais tempo no pé.
Harmonizando as azeitonas
Assim como acontece com vinhos e cervejas, para se aproveitar ao máximo o sabor das azeitonas é preciso saber harmonizá-las. Com sabor mais suave e adocicado, a azeitona preta combina com molhos picantes para massas, com saladas de folhas escuras e com peixes – especialmente com o bacalhau. Como petiscos, elas podem ser acompanhadas de um bom vinho Borgonha, Jerez ou Riesling.
As azeitonas verdes, por serem mais fortes, combinam bem com carnes vermelhas assadas ou refogadas, e são ótimas para acompanhar bebidas geladas, como a cerveja – em especial os estilos Larger e Weiss. Elas são adicionadas a Martini Seco não apenas por luxo, mas porque conferem um contraste ao paladar.
Agora que você já sabe as principais diferenças e aplicações de ambas as azeitonas, fica mais fácil decidir qual variação escolher para suas receitas. Lembre-se que, apesar de todas as sugestões, o que vale mesmo é o sabor do prato e se ele está de acordo com o seu paladar.
