Um dos maiores contratempos na hora de preparar uma deliciosa receita com bacalhau em casa é o dessalgue da carne do peixe. Independente do prato escolhido, o processo de retirada do sal é fundamental para que o pescado fique com o sabor e consistência adequados.
Por ser um alimento tradicionalmente desidratado, o bacalhau deve ficar de molho em água gelada por muitas horas para que sua carne volte a ficar tenra e macia. Nesse processo de reidratação, o peixe pode ganhar até 30% a mais de peso – o que deve ser considerado na hora de calcular os ingredientes para uma receita.
Como dessalgar bacalhau
O primeiro passo no dessalgue do bacalhau é a lavagem das postas em água corrente para retirar o excesso de sal. Em seguida, é preciso deixar o peixe totalmente imerso em água fria, com a pele virada para cima, trocando o líquido com regularidade ao longo do tempo total em que ele ficar de molho.
Por via de regra, o período médio para retirar todo o sal depende da grossura das postas:
fatias médias – até 24 horas;
fatias grossas – até 48 horas;
bacalhau desfiado ou em lascas – 6 horas.
Nos três casos, o ideal é trocar a água a cada 3 ou 4 horas, sempre se certificando de que a água fresca esteja bem gelada. Ao final do tempo indicado, o truque é experimentar uma lasca da parte mais grossa da posta para ver se o bacalhau está devidamente dessalgado.
Caso ainda não esteja no ponto, deixe a carne de molho por mais tempo e vá conferindo o sabor. Em caso de dúvida, prove um pouco da água usada no dessalgue para verificar se ela continua salgada.
Dicas para o dessalgue do bacalhau
Mesmo nas receitas em que a pele do bacalhau deve ser descartada, é aconselhado mantê-la junto ao peixe durante o processo de dessalgue, para que a carne não se desfaça. O mesmo vale para as espinhas, que devem ser retiradas com cuidado depois que o bacalhau estiver reidratado.
Outra recomendação é deixar o bacalhau de molho sempre dentro da geladeira durante o dessalgue. Isso porque, na água gelada, o peixe não exala nenhum odor e também não corre o risco de estragar. Para garantir que a carne fique bem conservada, vale adicionar algumas pedras de gelo à água do dessalgue.
Modo expresso
Quem não tem muito tempo para dessalgar o bacalhau em casa também pode recorrer a uma técnica rápida e bastante eficaz. Basta lavar bem as postas em água corrente, retirando todo o excesso de sal. Depois, ferver o bacalhau em uma panela com bastante água e (acredite!) sal. Para dar certo, a proporção que deve ser usada é de 3 colheres (sopa) de sal para 1 kg de peixe.
Assim que começar a formar uma espuma branca na superfície, desligue o fogo, escorra a água e escalde o peixe em água fria. Prove uma lasca do bacalhau para verificar o sabor.
Caso ache necessário dessalgar um pouco mais, retorne ao fogo com bastante água fria, desta vez sem sal, para dar uma nova fervura sem cozinhar. Quando voltar a ferver, escorra e escalde novamente em água fria.
