Hambúrguer de Raiz
Brioche de mandioca
Ingredientes:
Esponja
628g-Trigo
377g- Leite
1g- Fermento seco para massa doce
Massa Final
958g-Trigo
77g-Gema
144g-Ovos
14g-Fermento seco para massa doce
48g-Leite
22g-Sal
720g-Mandioca cozida e espremida
125g-Açúcar refinado
96g-Mel
335g-Manteiga
Modo de preparo:
Mandioca:
Cozinhar a mandioca, retirar os fiapos e espremer. Importante utilizar em temperatura ambiente para que se dissolva bem à massa e não a esquente. Misturar todos os ingredientes e fermentar à temperatura ambiente por 8 horas. Resfriar por 2 a 4 horas a 5ºC.
Massa final:
Misturar em primeira velocidade por 5 minutos todos os ingredientes, inclusive a esponja e a mandioca cozida e espremida, com exceção do açúcar e manteiga. Misturar em segunda velocidade por volta de 3 minutos (até que atinja um ponto muito próximo de intensive).Adicionar gradualmente o açúcar à massa em segunda velocidade durante um período de 5 minutos.
Continuar em segunda velocidade até que atinja o ponto de intensive. Adicionar a manteiga em segunda velocidade e continuar até que a mesma consiga ser incorporada completamente à massa. Temperatura da massa não deve exceder 20ºC, portanto utilizo todos os produtos resfriados (inclusive os secos).
Primeira fermentação: colocar a massa em superfície untada com trigo em um refrigerador por 1 hora e fazer uma dobra após 30 minutos. Divisão: dividir em porções de 60g, modelar e descansar por 30 minutos.
Forneamento: pré-aquecer o forno à 175ºC e assar durante 35 minutos, ou até que a temperatura interna atinja 95ºC. Após desenformar, voltar para o forno por mais 5 a 7 minutos para que o exterior ganhe uma crocância.
Picles de maxixe
200ml água
200ml vinagre de maçã
1 xícara de açúcar
1 col sopa de sal
12 maxixes
Ferva a água, o vinagre, o açúcar e o sal e jogue sobre os maxixes. Deixe descansar por pelo menos uma semana.
Hambúrguer
600g de peito
Sal
Pimenta do reino
Tempere e molde os hambúrgueres de 150g. Grelhe na chapa até que fique no ponto desejado.
Coloque o queijo por cima do hambúrguer, adicione um pouco de água na chapa e rapidamente tampe por alguns segundos, até o queijo derreter.
Aioli de urucum
200ml de óleo
1 col sopa de colorau
5ml de suco de Limão
Sal
3 dentes de Alho picados
1 gema
Modo de preparo:
Misture a gema, o sal, o colorau, o suco de limão e o alho. Aos poucos, adicione o óleo e vá batendo com um fouet até pegar ponto de maionese.