Ingredientes :
ragu de cordeiro
guizado cordeiro premium: 500 gramas pesado com osso, temperado com sal e pimenta moderadamente.
azeite: a gosto
vinho branco: 100ml
molho de tomate:4 tomates inteiros
2 cebolas
5 dentes de alho
sal
pimenta
1 maço de manjericão
orégano
1 ramo pequeno de alecrim fresco
meio limão
1 colher de sopa de extrato de tomate
hortelã
coentro
1 maço de cebolinha
água: 100 ml
massa do ravióli
Ingredientes:
ovos: 1 inteiro 5 gemas
farinha de trigo: 200 g
açafrão:1 colher de chá
azeite: 5 ml
redução de cajuína
cajuína: 250 ml
PURÊ DE ABÓBORA
Ingredientes:
abóbora: 300 gramas
creme de leite fresco:30 gramas
manteiga:40 gramas
tempero: Sal,pimenta,alecrim,orégano
requeijão fresco
leite:1 litro
limão: 50 ml
manteiga: 20 gramas
manteiga da terra:20 gramas
leite 100 ml ou até da ponto
Crocante de castanha:
20 gramas de castanha trituradas
modo de preparo:
Sele o carneiro em panela quente com azeite, deglace com vinho e em seguida adicione o molho de tomate agua e tampe a panela, 30 minutos de pressão, tire desfie e em uma frigideira adicione o molho na carne desfiada ate reduzir sem que fique muito líquido.Reserve na geladeira para o recheio.
Ferva o leite em uma panela adicione o limão e misture, espere 5 minutos e coe o coalho com uma peneira,bata no liquidificador o coalho, manteiga, leite até da o ponto, sal e pimenta do reino a gosto.Reserve na geladeira até firmar para o recheio.
Em um bowl some a farinha de trigo, o ovo e as gemas, o açafrão, misture e sove por 5 minutos se necessário adicione azeite para umedecer e dar elasticidade,divida em duas metades redondas, embrulhe em plástico filme e reserve na geladeira por 30 minutos.
(opcional) Em uma panela coloque a cajuína e deixe reduzir lentamente em fogo baixo sem ferver fique atento para não reduzir muito e virar caramelo.
Corte a abóbora em tamanho médio tempere com azeite,sal,pimenta,alecrim,orégano e embrulhe em um papel filme deixando espaço para o vapor cozer a abóbora, asse a 240 graus por 25 minutos, desembrulhe, amasse e passe em uma peneira, some o creme de leite fresco, manteiga, manteiga da terra, ajuste sal e pimenta.Reserve em uma panela.
Finalização:
Abra as duas massas até que fiquem esticadas,finas e com mesmo tamanho adicione na superfície da massa tendo como medida uma colher de sopa do carneiro resfriado e meia de requeijão por ravioli então pincele gema de ovo na massa ao redor do recheio, feche com a outra superficie pressionando e corte com um cortador de massas para formar o ravioli, cozinhe em água abundante,fervente e salgada (aproximadamente 30 gramas de sal por litro ) por 2 minutos, em uma frigideira coloque a manteiga e sele o ravioli com cuidado adicione a redução de cajuína (opcional) aos poucos e quanto baste, esquente o purê, posicione no prato faça o risco ou a cannele e posicione os raviolis finalize com coentro e se desejar mais requeijão fresco ou coloque o crocante de castanhas por cima para dar textura.