Cozinhe aves quase sem gordura
Aves de granja e de caça são ideais para métodos de cozimento que não utilizam gordura, como vapor, en papillote, churrasco, grelha, refogado à moda chinesa, assados e ensopados. Com caldos bem temperados e recheios interessantes, é possível criar uma variedade de pratos saudáveis e deliciosos.
1 – Geralmente espalha-se manteiga derretida no peito das aves, sob a pele, para dar mais umidade. Pode-se usar também o queijo petit-suisse sem sabor, temperando-o ou misturando-o a ervas, raspas de frutas cítricas ou outros temperos.
2 – Aves de caça são tradicionalmente envoltas em gordura de porco ou bacon para compensar a natural falta de gordura do peito. Tiras de bacon magro, muito finas, ou presunto de Parma são bons substitutos mais magros, mas tal procedimento não é necessário para as aves criadas intensivamente em granja para corte.
3 – Pôr o frango ou outra ave num tripé sobre o tabuleiro impede que a ave fique sobre a própria gordura durante o cozimento. Também permite que a gordura escorra facilmente, antes de o líquido do cozimento ser usado para preparar o molho.
4 – Colocar a ave de cabeça para baixo na primeira parte do tempo de cozimento ajuda a manter a carne do peito úmida, e não é necessário pincelá-la com mais gordura.
5 – As pinceladas podem ser com suco de limão ou uma pequena quantidade de azeite em vez de manteiga ou outras gorduras saturadas, ou você pode usar o líquido liberado pela ave durante o cozimento.
6 – Depois de retirar quase toda a gordura da superfície do líquido do cozimento, despeje-o numa peneira para molho. Isso faz com que você reserve o líquido, deixando para trás a gordura.