A participação do azeite de oliva no cardápio da família brasileira ainda se resume à condição de tempero das saladas ou surge para realçar o sabor de massas. Nas mesas dos melhores restaurantes o produto já foi alçado à condição de ingrediente indispensável. Todo fundo de frigideira é regado com azeite de oliva e as carnes grelhadas, antes de dourar ao fogo, são mergulhadas numa mistura de azeite.
A Associação Dietética Americana apresenta evidências de que as dietas ricas em gorduras mono-insaturadas, predominantes na composição do azeite, estão diretamente associadas à redução do risco de desenvolvimento de doenças degenerativas. Entre elas estão os problemas coronarianos derivados do entupimento das artérias que irrigam o coração, mais comuns nos países ocidentais e partes da Europa que seguem dieta semelhante à dos norte-americanos. Se nos óleos comuns a fração dessa gordura chega a 50%, no azeite de oliva ultrapassa 73%.
O caminho da saúde, não exige o corte de toda a gordura da alimentação, mas que a maior parte seja fornecida por fontes vegetais e, de preferência, com predominância do azeite.
O motivo da preferência está na composição do produto, que contém substâncias capazes de melhorar a relação entre as frações de colesterol do organismo. Elas reduzem o chamado colesterol ruim (LDL, do inglês Low Density Lipoprotein) e aumentam o bom colesterol, o HDL (High Density Lipoprotein).
As gorduras saturadas são sólidas à temperatura ambiente e provem de fontes animais (manteiga, creme de leite, banha de porco e gordura contida nas carnes), com exceção apenas para o óleo de coco (com 92% de gordura saturada na composição) e palmeira.
São também as mais daninhas, pois favorecem o aumento da fração LDL do colesterol, que tende a se acumular nas paredes dos vasos e artérias, formando as placas de ateroma, geradas pela deposição de gordura e cálcio, que diminuem o calibre das artérias. Já o colesterol HDL limpa artérias favorecendo a eliminação da parcela nociva.
As gorduras insaturadas são originárias de fontes vegetais e líquidas à temperatura ambiente. Subdividem-se em poli-insaturadas (milho, soja, amendoim, girassol) e mono-insaturadas (azeite e canola). Os poli-insaturados reduzem o colesterol bom e o ruim ao mesmo tempo. Já os mono-insaturados atacam só o colesterol ruim, elevando a presença do outro.
Os benefícios do azeite também não são imediatos: podem vir a médio e longo prazos e variam de acordo com o metabolismo. Alguns estudos mostram, por exemplo, que sinais de melhora da imunidade e do colesterol podem começar a surgir em 30 dias. Outras pesquisas indicam que a proteção do azeite de oliva reduz a incidência de artrite reumatóide após 27 semanas seguindo com uma alimentação baseada em mono-insaturados. Não custa lembrar: azeite ajuda a diminuir o número de casos, mas não cura artrite reumatóide.
O acréscimo de azeite significa também controlar a presença das outras fontes de gordura, como leites e queijos. Não custa lembrar que esses produtos não impedem a ação do óleo de oliva, mas aumentam o colesterol ruim. Seguir uma dieta pobre em gorduras originárias de fontes animais, moderar nos óleos e enriquecer com azeite aumenta a expectativa de vida.
Quanto mais gorduras ingerir, mais testosterona o teu corpo produz. A melhor gordura que funciona como fonte para a produção de testosterona, é o azeite. Foi demonstrado que o azeite faz com que seja absorvido mais colesterol para a produção de testosterona.