TIPOS DE QUEIJO FAMOSOS NO MUNDO
Há muitos tipos de queijo, com cerca de quinhentas diferentes variedades reconhecidas pela Federação Internacional do Leite dos Estados Unidos. As variedades podem ser agrupadas ou classificadas em tipos de acordo com critérios, tais como: Duração, textura, métodos de preparação, conteúdo de gordura, leite animal, país e região de origem.
Não se pode ignorar o fato de que o método mais comum e tradicional está baseado no conteúdo de humidade, que é então ainda mais reduzida por conteúdo de gordura. Algumas tentativas têm sido feitas para racionalizar a classificação de queijos, mas nenhuma representa unanimidade entre os diversos pensamentos propostos. Conheça os principais tipos de queijos produzidos no mundo.
Queijos Macios Luxuosos
Queijos são categorizados por conteúdo de umidade ou pela firmeza. As linhas de “macio”, ou SEMIMOLE, são arbitrárias. Muitos tipos de queijo são feitos em variações entre suaves ou mais firme. O fator que controla a dureza está no conteúdo de humidade, a qual depende da pressão do embalado em moldes e do tempo de envelhecimento. Algumas variedades bem conhecidas incluem HACARTI, MUNSTER e PORT SALUT.
Queijos Emmental e Gruyère são tipos de queijos suíços que variam de forma considerável na textura e nos sabores. Interessante notar que as mesmas bactérias que produzem queijos também contribuem para manter os sabores aromáticos. Neste sentido, a variação entre os dois tipos de aperitivos da Suíça acontece em grosso modo na forma de embalar, temperatura da refrigeração e demais condições de armazenamento.
Os queijos SUPERMACIOS com maior apreço em nível mundial são: CANTAL, JARLSBERG, EDAM e GOUDA. Composições do tipo são ideais para serem servidos em torradas para lanches rápidos ou refeições simples.
Queijos Duros Luxuosos
Não se pode ignorar o fato de que as composições duras têm teor de umidade menor do que os queijos macios. São geralmente embalados em moldes com excesso de pressão e envelhecidos por um tempo mais longo do que as pastas mole. Queijos que são classificados como rígidos incluem a família Cheddar, originários da aldeia de Cheddar, na Inglaterra.
No entanto, agora é usado como um termo genérico para este estilo de queijo, dos quais variedades são imitadas no mundo inteiro e comercializadas pela força ou o comprimento de tempo que foram envelhecidos.
Cheddar representa família de queijos duros (incluindo Cheshire e Gloucester) cuja coalhada é cortada, suavemente aquecida e empilhadas sobre diversas formas. Maneira diferente da existente para fazer os tipos moles, com coalhada enxaguada antes de pressionadas com alguma acidez e cálcio. Queijos duros, como os de ralar, como parmesão e pecorino romano são firmemente embalados em grandes formas e envelhecidos por meses ou anos.
Provolones também são tipos de queijos apreciados em níveis mundiais. Tipo italiano se originou na Casilli, perto do Vesúvio, onde ainda é produzido em diversas formas. Variantes do autêntico provolone são produzidos na América do Norte e Japão. A região de produção mais importante de provolone está situada ao norte da Itália.
O termo “provolone” surgiu por volta do final do século XIX, quando começou a ser fabricado nas regiões do sul da Itália, momento no qual o queijo assumiu a sua dimensão grande. A variante de menor porte é chamada de provola.
O provolone é um queijo de vaca cheio de gordura do leite. Produzido em diferentes formas, entre trinta cm de diâmetro e noventa cm de comprimento, em forma de melancia. O peso médio é de cinco kg (onze libras).
Possui ampla variação de sabor, variando muito de picante, envelhecido por um período mínimo de quatro meses e com um gosto muito forte, e o doce, com um sabor muito suave. Nos apimentados o gosto característico picante é produzido com lipase (enzima) derivado de cabra.
As marcas VAL PADANA e DEL MONACO, ambas produzidas na região de Nápoles, na Itália, são considerados como os melhores provolones de todo o mundo conhecido.
Brasil, Argentina, Bolívia e Uruguai possuem o costume de consumir pequenos discos, de dez a quinze cm de diâmetro e um a dois cm de altura, antes de comer carne grelhada. O provolone é colocado diretamente sobre a grelha, em pedras pequenas, ou dentro de uma placa de alumínio e cozida até derreter.
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Mozzarella: Queijo Popular
O termo é usado para vários tipos de queijos italianos que são feitas com fiação e depois corte (daí o nome do italiano verbo MOZZARE, que significa “cortar”). Mozzarella de búfala é feita a partir do leite fresco pasteurizado de vaca e baixo teor de humidade Mozzarella fresca é geralmente branca, mas pode variar para o amarelo. Queijo do tipo SEMIMOLE. Devido ao seu elevado teor de humidade é servido o dia depois da preparação, mas pode ser mantido em solução salina durante até uma semana.
As indústrias separam em vários pacotes que devem ser mantidos refrigerados até um mês, em média. No entanto, alguns ralados de baixa humidade são vendidos com vida de prateleira de até seis meses. Mozzarella de vários tipos são também utilizados para a maioria dos tipos pizzas.
No mercado tradicional a mozzarella está disponível fresca ou parcialmente seca. Fresca é geralmente enrolada em forma de bola de oitenta a cem gramas, com cerca de seis centímetros de diâmetro, por vezes até um kg no peso. Pode estar embebido em água salgada ou soro de leite, por vezes, com ácido cítrico na adição. Parcialmente seca a sua estrutura é mais compacta, e desta forma está utilizada para preparar os pratos preparados no forno, tais como lasanha e pizzas.
Queijos de Soro
Queijos de soro são frescos e feitos a partir do soro de leite, que de outra forma seria eliminado durante a produção de outros queijos. A ricota está dentro desta categoria de queijos, indicada principalmente às pessoas que estão de dieta ou precisam diminuir a taxa de gordura do corpo.
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Requeijão e Queijos em Pasta
Brasil é conhecido por ter os melhores requeijões do mundo, exportados para centenas de países. Em terras nacionais o termo está relacionado como queijo do tipo cremoso feito do leite de vaca, tradicional em diversas regiões sulistas do país. Em Portugal o mesmo termo é utilizado para designar as ricotas cremosas italianas.
Artigo escrito por Renato Duarte Plantier